作业帮怎么做腌腊肉好吃
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 06:23:37
怎么做腌腊肉好吃
怎么做腌腊肉好吃
怎么做腌腊肉好吃
原料配方 鲜猪肉100公斤 盐7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸钠0.05公斤 混合香料0.15公斤
混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成.
制作方法 1.原料：选用经检验合格的鲜猪肉.
2.整修：将鲜猪肉除尽猪毛,剔去骨头,按规格尺度割成长方形块.
3.腌制：先将盐、硝和其它配料拌匀.然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上,再将肉块放入缸内或池内,放时要皮面向下,肉面向上,最后一层皮面向上,肉面向下.码放整齐,以装满为度,并将剩余配料撒在缸面或池面上层.腌3～4天,翻缸一次,翻缸后再腌3～4天.冬至后立春前因气候较冷,腌的时间可延长1天,立春后气候稍暖,盐分容易腌入肉内,故腌的时间可缩短1天.待配料渗入肉内后即可出缸.出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上放在通风的地方,晾干水气后即可送入烘烤.
4.烘烤：烘烤时连竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿挂好,竿与竿之间,肉与肉之间,均需保持一定距离.然后升火烘烤,开始火力要稍低,掌握在40℃左右,经过4～5小时后再逐渐升温,但最高不超过55℃,否则肉会被烤糊或流油,烤至12小时,肉皮呈现黄色时,即行歇火进行翻坑,将上层移下,下层移上,再进行烘烤,但温度要降低.整个烘烤过程约需40～48小时,待皮色已干硬,瘦肉内部呈鲜红,肥肉透明或呈乳白色时,即已烤好,连同竹竿从烘房中取出,挂于通风处散热后进行包装.
质量标准 长方形,带皮去骨,每块长27～36厘米,宽3.3～5厘米,重500～750克,颜色金黄,咸度适中,肥膘透明或乳白,具有腊香味.