作业帮乳酸菌在剁辣椒发酵过程中的作用?乳酸菌的发酵原理?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 11:50:02
乳酸菌在剁辣椒发酵过程中的作用?乳酸菌的发酵原理?
乳酸菌在剁辣椒发酵过程中的作用?乳酸菌的发酵原理?
乳酸菌在剁辣椒发酵过程中的作用?乳酸菌的发酵原理?
乳酸菌是无氧代谢过程中,代谢产物主要为乳酸的一类细菌的总称.在剁辣椒发酵过程中,因是密闭环境,乳酸菌只能行无氧代谢（即发酵）,其主要产物为乳酸,并使周围环境呈酸性.在酸性条件下,辣椒的细胞结构被破坏（如细胞脱水、细胞自溶等）,细胞壁及其支撑结构（主要是纤维素、半纤维素）被部分分解,表现为辣椒变软了.此外,随着细胞和组织结构的破坏,内容物（蛋白质、脂肪、糖类）溶出并部分分解,除提供给乳酸菌生长外,还可在酶的作用下,形成多种风味物质,如酯、醛等,给予了产品特殊的香味.