卤水点豆腐根据的是什么原理?请高手回答.
来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/05/13 14:26:12
卤水点豆腐根据的是什么原理?请高手回答.
卤水点豆腐根据的是什么原理?
请高手回答.
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卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离.
盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐.
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐.这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子.
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐.
卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”“北豆腐”,主要用于煎、炸、酿以及制馅等.
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”“南豆腐”,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴.
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卤水点豆腐的卤水指的是什么?
“卤水点豆腐”中“卤水”的成分是什么?
我们经常说的卤水是什么?卤水点的豆腐是怎么回事?
一物降一物,卤水点豆腐中的卤水是什么?
卤水点豆腐的卤水是 什么
卤水点豆腐是不是蛋白质的盐析?卤水是什么物质呢?
卤水点豆腐的卤水如何放进豆浆里?
怎么做点豆腐的卤水
卤水点豆腐的卤水指的是什么卤水?是卤菜用的那种卤水吗?那买超市卖的卤料
卤水点豆腐,一物降一物.
点豆腐原理为什么卤水、酸汤、石膏等能点出豆腐?最好详细一点
卤水点豆腐一物降一物有何典故制作豆腐真的需要卤水点吗,为什么是一物降一物,豆腐怕卤水吗
卤水点豆腐是破坏胶体的介稳性吗
我想知道用卤水点的豆腐它们的比例(干豆:水:卤水)
化学上的卤水与点豆腐的卤水是同种物质吗?
谁知道做豆腐用的卤水(盐卤)化学成分是什么?
卤水点豆腐 有化学变化么