作业帮——如何制作烤蛋糕?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/08 09:13:13
——如何制作烤蛋糕?
——如何制作烤蛋糕?
——如何制作烤蛋糕?
你需要什么样啊?简易版的还是专业版的?简易版的如楼上所说,你可以去超市买蛋糕粉,微波炉就能搞定,复杂版的就要分很多种了,推荐个戚风的方子给你吧,百试百灵的,但是一定要烤箱的,方子如下：配料如下
蛋白 5个 （效果最好的是70g一个的鸡蛋 蛋白约45g一个 总量约220g）
砂糖 90g
粟粉 10g
盐 1g
白醋 几滴
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蛋黄 5个 （70g的鸡蛋 每个约25g 总量 125g）
绵白糖/砂糖 20g
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牛奶 80ml
色拉油 70g
可可粉 30g
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低粉 60g
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1 分离蛋白蛋黄,蛋黄盆 放置屋内回温,蛋白连打蛋盆一起冷藏
2 蛋黄回温后,加绵白糖（为了节约成本,用砂糖更好）蛋抽搅打至金黄透亮,稍微乳化均匀即可.
3 色拉油入微波炉1min-2min加热,倒入可可粉搅拌,目的是充分溶解可可粉,并带出可可的香气（如果和面粉一起筛入,可可粉难于溶解,蛋糕香气也不如此法）
4 牛奶入微波炉加热1min 微温,加入可可热油搅拌.（制作普通戚风 加热牛奶 冲入常温色拉油 搅拌至米汤状即可）
5 将这碗温热液体冲入蛋黄糊中,利用温度更好的乳化蛋黄,能完全融化蛋黄中的糖类.
6 用手动蛋抽快速搅打,你会发现它能迅速乳化成浓稠的糊糊,这是因为加了可可粉的缘故,在做普通戚风的时候 则不会有这么浓稠.
7 筛入低筋面粉,用蛋抽从底部挑起面糊,用面糊的自重使表面的面粉自然下沉,抄底,抬起,面糊滴落,面粉沉降.动作慢而有力,这样既不会过度出筋,也不会是粉类搅拌不均匀,用这个手法可以制作适合各种模具的戚风面糊（烟囱 平底圆模）.
8 搅拌至无干粉后,你会发现,由于手法很轻,面糊不是很光泽亮丽的状态,这个时候,用手动蛋抽用力画圈搅拌几下,整盆面糊立刻呈现非常光滑、细腻的质感,挑起来后,是光滑滴落流动的状态,这个就是成功的蛋黄糊了!
9 制作蛋白糊,冰过的蛋白盆（760的搅拌缸）安装好,加盐、加白醋,搅拌至大泡 分次加入实现混合好粟粉的砂糖 （一次两次三次皆可 厨师机没那么事儿）砂糖和粟粉混合好,可以避免粟粉加入后四散纷飞的囧境,也避免粟粉下锅后结块.
10 打至湿性偏干的状态 即为烟囱戚风所需的蛋白糊状态 ,手感如下：用刮刀插进去--横推,既能感觉到阻力（类似游泳时划水的手感,而湿性发泡是推水的手感）蛋白糊又光洁细腻,太硬了蛋白糊就有颗粒感了.（我的这种状态 如果看尖角 是稍微下垂的角角）
11 混合蛋白蛋黄
12 烤箱预热180度（实际要求175度）烤网底层35min 即可出炉倒扣
出处是：贝太厨房