在蛋挞水里,加面粉的作用是什么呢?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/01 08:39:29

在蛋挞水里,加面粉的作用是什么呢?
在蛋挞水里,加面粉的作用是什么呢?

在蛋挞水里,加面粉的作用是什么呢?
主要的原因是防止蛋黄中的蛋白质过度变性.\x0d蛋黄中的蛋白质一旦过度变性,蛋挞水中会便会出现类似炒鸡蛋的物质.加入面粉后,面粉与水结合形成麸质（gluten）.麸质在空间中的结构类似一层层的渔网.这些“渔网”可以网住蛋黄里面的蛋白质,防止这些蛋白质受热过度收缩,变成炒鸡蛋.这样蛋挞芯才能达到糕装的口感.也就是说,面粉使得做蛋挞的成功率大大增加.蛋挞芯不会因为少许过热就失败.\x0d面粉可以不加.可是这种蛋挞的芯的口感会比较像蒸鸡蛋一样（更滑）.如果你懂法国菜,这种蛋挞的口感就会像Crème br��lée.\x0d如果不加面粉,蛋挞水会很脆弱,所以烘烤温度一定要调低至少20摄氏度.但是这样蛋挞皮就会不金黄,或者不脆.所以蛋挞皮需要先行高温烤成,再灌入蛋挞水低温二次烘烤.

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