做泡菜时,泡菜中的亚硝酸盐什么时候会到最高的峰值,什么时候会降到最低?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/06 01:27:25

做泡菜时,泡菜中的亚硝酸盐什么时候会到最高的峰值,什么时候会降到最低?
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做泡菜时,泡菜中的亚硝酸盐什么时候会到最高的峰值,什么时候会降到最低?
泡菜是一种腌渍蔬菜,主要利用乳酸菌发酵产生乳酸,辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味,白菜、甘蓝、黄瓜、萝卜、甜椒等是常用加工泡菜的原料.蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免.大量实验证实,腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比同种新鲜蔬菜高出几倍,同时,由于泡菜生产及销售需要一定的时间,在保藏期问,如果处理不当很容易发生腐败现象,会积累更多的亚硝酸盐.
　　不过对此不必过于担心,市场上正规厂家出产的泡菜,一般都可以达到国家制定的亚硝酸盐限量标准,食用是比较安全的.食用泡菜时,为了减少亚硝酸盐的摄入,需要注意以下几点.
　　1.随着保存时间的推移,泡菜中亚硝酸盐含量呈逐渐降低的规律.研究发现,保存40天以后,亚硝酸盐含量降到最低.所以,在泡菜制品允许的保质期内,可以适当推迟食用时间.
　　2.采用低温保藏、加热等物理方法可降低泡菜中的亚硝酸盐含量.
　　3.在腌渍液中加入维生素C可以降低泡菜申的亚硝酸盐含量.

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