冬笋怎么处理

冬笋怎么处理
冬笋怎么处理

冬笋怎么处理
竹笋的采收与保鲜贮藏技术
　　竹笋是我国的传统食品,其营养丰富,是人们喜爱的蔬菜.竹笋除作蔬菜鲜食外,主要用于加工清水笋罐头,或发酵后生产各种调味笋.由于产笋期集中且季节短,往往造成产笋旺季来不及加工处理而烂笋,但淡季又无笋应市的局面.所以,采用保鲜贮藏技术来调节竹笋的市场供应余缺,很有必要.
　　1.竹笋的采收：主要是冬季采收的冬笋和清明节前后采收的春笋.竹笋在笋头刚露出土面时为采收适期,过迟采收,纤维多,具苦味.采收时扒开笋周围的泥土,露出竹鞭,用刀切断笋的基部,取出竹笋,再将坑穴覆土填平,不会影响母竹继续生长.
　　2.冬笋贮藏：竹笋贮藏宜采用温度0～1℃和相对湿度90%～95%条件.①埋藏：严格挑选,剔除破损、干瘪和受冻发软的笋,短期贮藏可在室外阴凉处与湿沙土层积堆藏,堆高约1m左右,上面覆盖10cm的沙土,再盖上稻草,防止日晒和雨淋.埋冬笋时,须连笋壳竖放在湿沙堆内,可贮1个月以上时间.若需较长时间贮藏,应在室外挖坑,然后将选好的冬笋与沙土层积在坑内,最后覆上一层厚土,再盖上稻草.切忌不能用塑料薄膜覆盖和泼水保湿,以防变质腐烂.②盐水浸藏：将冬笋整株置于咸菜缸 （或池）内,用浓盐水浸渍,可贮2个月左右,笋肉品质和笋壳颜色均不改变.食用时须经清水浸泡脱盐.③保鲜剂处理贮藏：先用25%亚硫酸钠、30%碳酸氢钠、10%氧化钙、40%大蒜提取液配制成保鲜剂,然后挑选切口较平整的带笋壳竹笋,用保鲜剂浸泡处理切口,再用液体石蜡涂抹切口,装入塑料网袋,摆架放置在室内,可防霉并减少失水.在1～5℃条件下,可贮1个月以上时间.
　　3.春笋贮藏：春笋采收时正值高温来临时节,笋体正处在生长发育旺盛期,需通过低温冷藏来控制衰变.具体做法是将经挑选的新采收春笋,先送入冷库上架或装筐堆码预冷后,再装入0.02～0.03mm厚的聚乙烯塑料袋内,扎口密封,入冷库上架摆放,控制冷库恒定在0～1℃,并维持相对湿度90%～95%,可保鲜1个月以上.
　　苦竹笋的加工保鲜方法
　　新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带甜、清香可口的特性,是餐桌佳肴.苦竹笋产笋在4月～7月份,产笋期仅4个月.为使一年四季都能吃上新鲜可口的苦竹笋,峨眉山市笋农在长期实践中创造出多种苦竹笋保鲜新方法,现介绍如下：
　　1.选购鲜嫩优质笋正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑呈金黄色,无明显害虫洞眼,笋壳尖部耳叶青绿鲜活无脱落现象.如果耳叶无光泽易脱落,则壳内笋肉已腐烂变质.苦笋大头为实心无空洞,是手扳笋而不是锄挖笋,用指甲横掐易进.一般笋径2厘米～4厘米的笋长为30厘米～40厘米,笋径4厘米～6厘米的笋长为40厘米～50厘米.如果过长,则笋肉偏老质差不可选用.
　　2.蒸制冷藏保鲜法苦竹笋应尽快剥壳加工.用快刀削去一面笋壳,注意不要削伤笋肉,再用手轻轻剥去全部笋壳,并用尖刀修去笋尖嫩壳肉,冼净待用.蒸锅内的水烧开后,将笋条放入蒸格内蒸制15分钟～20分钟,取出冷却.在笋肉表面撒少许食盐,再用木板压1小时～2小时,压去笋内多余的水分.将笋取出晾干表面水分,依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里,封严袋口.每袋装1千克～2千克,放进冰箱或冰柜里,于0℃以下保存.食用时取出解冻烹饪,可保持清香浓味.
　　3.炒制冷藏保鲜法将鲜苦竹笋剥去外壳,剃净嫩壳肉,洗净切片.笋径4厘米以下的小笋,斜切成1.5毫米～2毫米厚的椭圆形薄片；笋径4厘米以上的大笋,先顺切成两半,然后斜切成半圆形薄片.把笋片放到缸、盆等容器内,撒入适量食盐拌匀,放置1小时～2小时后,滤去水分.将铁锅烧热放入优质猪油（每千克笋片用50克猪油）,放入笋片翻炒熟后,起锅摊晾在宽敞的器具内冷却,晾去过多的水分后,再装进洁净的食品保鲜袋中,封严袋口.装成0.5千克～1千克的小袋,放进冰箱或冰柜里冷藏.随用随取,味道鲜美、清香如新,保质期在18个月以上.
　　4.罐装贮藏保鲜法没有冰箱的家庭,可以采用、罐藏法.选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器,以容量5千克～1.0千克最适宜.将苦笋制成笋条或笋片,分别装进洗净的罐内,边装边压紧,罐口预留适当空间,然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口,盖上盖子,最后慢慢向水槽里注水淹住盖边隔绝空气.如果用没有盛水盘的容器,可另选一个水槽,将笋罐倒立于水槽中,然后往水槽内注水淹住罐口,水深不能超过罐口填充物.每次取食后要注意添加填充物,并经常换水、注水和检查,以防水干漏气而使笋片变质.该方法可以保持12个月.
　　竹笋及其保鲜技术
　　竹笋鲜美,常作为蔬菜食用,还具有一定的药用价值.竹笋味甘、微寒、无毒,有消渴、利尿、清肺、化痰等功效.竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动,增进消化腺分泌.利于消化排泄,减少有害物质停滞在肠道,起防治肠癌的作用.因此,竹笋凭其丰富的营养,成为人们日常生活中喜爱的传统食品.
　　竹笋常温下很容易产生木质化,极大地影响到竹笋的营养和品质.竹笋采摘后在常温下贮藏24小时,即有60%的部位木质化,48小时后,几乎失去食用价植.由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵,从采摘到销售地区往往需要一段时间,更加重了绿竹笋的木质化.我国年产竹笋210万吨,居世界首位,且产量呈上升趋势,据有关方面预测,2010年我国竹笋产量将达到300～320万吨.因此,对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义.国内常用的保鲜技术有：
　　（一）涂膜处理 涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后,在竹笋的表层涂上一层膜,以延缓竹笋的呼吸强度,从而减缓体内营养成分的损失.主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜.涂膜的一般工艺流程为：
　　竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色（8分钟）→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏.
　　涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%,魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2%.具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺.
　　在上面的涂膜处理中,都涉及到灭青工艺,其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶,并杀死微生物.一般灭青温度越高、时间越长,钝化酶和抑制微生物越彻底.但是高温长时间灭酶后,部分竹笋蒸熟,贮藏期间变软,引起竹笋汁液的流失,反而缩短竹笋的贮藏时间.因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同.根据报道,灭青时所采纳的温度约为60℃,时间为30～60秒.
　　（二）化学试剂保鲜 化学试剂保鲜主要有两种：（1）加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂.释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度,从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶,从而达到保鲜的目的,常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等.（2）防腐剂.主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等,如云南省思茅地区徐平,用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜,并取得成功（获得国家专利90109091）.但是由于现在人们对食品要求逐渐提高,因此防腐剂的使用量受到了一定的控制.所以使用防腐剂时,一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量.
　　（三）低温冷藏 把处理后的竹笋放入透气塑料筐中,放置于冷库中,温度一般控制在3～6℃,湿度为85%～95%.适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度,延缓呼吸峰的出现,可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解.
　　（四）薄膜包装 用塑料袋装入笋块,然后密封保存,也有采用真空密封包装,常用的塑料袋主要是PE袋.但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸,从而使竹笋的品质变坏.因此这种方法常常和其他方法结合,如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等
　　冬笋的贮藏与加工方法
　　冬笋味道鲜美,营养丰富、是佐餐的上品.它含水分少,易运输,易贮藏,又是加工成冬笋罐头的好原料,深受消费者的欢迎,尤其是加工出口的冬笋罐头在日本、美国市场更是大受青睐,出口创汇利润高.
　　一、冬笋的贮藏
　　1.室内黄泥贮藏法.选择泥地四周是水泥墙的房屋,先在地面铺大约10厘米厚的黄泥（含水分5～7成）,然后将冬笋平放堆积,一层黄泥一层冬笋,上盖10～15厘米厚的黄泥.家庭少量贮藏,也可用木箱,下铺5～8厘米沙泥,将冬笋平放,上盖1厘米厚的沙泥揿实,再放冬笋盖沙泥揿实,最上层沙泥距箱3厘米,上盖箱盖,放在阴凉处贮藏.这种贮藏方法在春夏季可贮藏1个月左右,仍能保持新鲜.
　　2.室外挖洞贮藏.可在朝南的沟坡或山脚挖洞,洞深2～2.5米,即肚大口小,易于保温保湿.底部平铺10～15厘米厚的湿沙（含水量5～7成）,将冬笋根朝下,梢朝上均匀排列,上覆盖泥沙揿实.第2层与第1层方法相同,这样一直层放到离洞顶5～60厘米为止,以利于空气交换,上盖木板或水泥板,板上盖泥20厘米.这种贮藏方法数量多,春夏季保鲜时间可长达6个月.
　　二、冬笋的加工
　　1.酱笋.将竹笋剥壳洗净,切成3～4厘米厚的笋圈.按100公斤竹笋,10公斤豆油、13公斤食盐、2.5公斤白糖、300克酒的比例备料.将称好的豆油、食盐、白糖混合拌匀作配料.选用大肚小口坛洗净晾干备用.先在坛底撒一层配料,然后一层竹笋一层配料地装坛,一直装至坛口,上面撒少许食盐,然后加盖.待数小时后,坛内笋体积略有缩小时,应补充填入笋块与配料,并在面上撒一层配料,倒入米酒,便可加盖封口,移至通风阴凉处存放,约半年后便可开坛.上等酱笋笋块软嫩,呈淡黄褐色,咸淡适中,风味独特.
　　2.干笋.将竹笋剥壳去泥,洗净后装入锅内,每100公斤笋,加食盐3～5公斤,一次性加水30公斤左右,煮沸6～8小时,中途翻锅几次,将锅底的笋翻至锅面.煮笋时间根据火力的大小灵活掌握,切忌时间过长,把笋煮得太烂.笋肉煮至不生不烂时出锅,沥干水分,摊放于烘房.干制过程中保持温度40～60℃,并经常翻动笋干,至笋肉色泽黄亮,手捏松挺不滑腻时即成.烘制过程中温度切勿过高,否则会严重降低干制品质量.